5 choses qui peuvent mal tourner lors de la mise en cave du vin et comment les éviter

Le vin est un produit organique dont la durée de vie est limitée et qui a une fenêtre de consommation optimale. Il est complexe, fragile et sensible à de nombreux facteurs qui peuvent affecter son goût et sa valeur. Que vous possédiez une seule bouteille de vin ou plus d’un millier, assurez-vous de bien comprendre ce qui peut arriver à votre vin et ce que vous pouvez faire pour le protéger.

L’ennemi numéro un du vin est la chaleur qui le fait vieillir plus vite et développer des arômes compotés irréversibles. Dans de tels cas, on parle de vin « madérisé ». La chaleur peut également entraîner une augmentation du volume du vin, ce qui accroît la pression sur le bouchon et peut compromettre l’étanchéité et entraîner des suintements et une contamination bactérienne. Bien qu’elles ne soient pas aussi néfastes que la chaleur, les températures froides peuvent également endommager le vin. La conservation d’un vin dans une cave à des températures trop fraîches interrompt son processus de vieillissement ou le fait geler et se dilater, ce qui exerce une pression sur le bouchon. 

Que faire? Conservez votre vin à une température constante d’environ 12 °C. Installez des capteurs de surveillance permanente à distance pour vous avertir des fluctuations de température.

Les bouchons des bouteilles de vin conservées en cave avec de longues ou fréquentes périodes où le taux d’humidité est trop bas se dessècheront et se fissureront, entraînant une oxydation du vin. Les caves trop humides sont propices aux moisissures. 

Que faire? Contrôlez l’humidité pour vous assurer qu’elle se situe à un taux d’humidité relative d’environ 60 % (+/-10 %). Surveillez l’humidité de votre cave à l’aide d’une technologie de capteurs qui vous avertira en cas de variations. Si vous êtes préoccupé par les variations d’humidité, vous pouvez installer un humidificateur ou un déshumidificateur.

Bien que les couleurs foncées du verre des bouteilles offrent une certaine protection, le vin ne doit pas être exposé à des niveaux excessifs de lumière, car les rayons bleus et ultraviolets peuvent décomposer les molécules complexes qui contribuent aux arômes désirables d’un vin. L’exposition à la lumière bleue et ultraviolette provoque des arômes de chou trop cuit, de carton humide et d’eau stagnante, un phénomène connu sous le nom de « goût de lumière ».

Que faire? Gardez votre cave à l’abri de la lumière. Évitez l’exposition à la lumière naturelle avec du verre résistant aux UV et utilisez des ampoules à incandescence plutôt que des lampes fluorescentes, car elles émettent de plus petites quantités d’ondes UV. L’éclairage devrait également être contrôlé au moyen d’une minuterie ou d’un détecteur de mouvement.

Comme le vin respire à travers le bouchon, laissant entrer l’oxygène au fil du temps, il est important que l’air de votre cave à vin soit propre. Sinon, vous risquez d’altérer la saveur et le bouquet de votre vin. Certaines molécules odorantes sont bénignes, tandis que d’autres, comme les composés chimiques présents dans les peintures fraîches et les produits de nettoyage, sont plus nocives. Les arômes de certains produits alimentaires, comme l’ail, peuvent également s’infiltrer dans votre vin.

Que faire? Évitez les teintures et les apprêts contenant des composés organiques volatils (COV). Les produits alimentaires et les produits de nettoyage doivent être conservés à l’extérieur de la cave.

Pendant le mûrissement du vin, des sédiments se forment lorsque les solides contenus dans le vin (généralement des tanins) tombent au fond de la bouteille. Les vibrations excessives provoquent des réactions chimiques dans les bouteilles de vin de qualité qui vieillissent, ce qui altère les acides organiques et les tanins tout en affadissant la saveur.  

Que faire? Évitez de déplacer et de manipuler inutilement les bouteilles. Bien qu’il soit difficile d’éliminer totalement les vibrations, en particulier dans un environnement urbain, il est préférable de stocker vos vins loin des appareils électroménagers, des cages d’escalier et des zones en rénovation.